O Leitão à Bairrada

Um assador experiente conhece o tempo necessário para uma boa assadura. O leitão deve ir bem quente e estaladiço para a mesa, essa é uma das características essenciais e que os bons apreciadores gostam.

O leitão é retirado do forno, desamarrado da vara, para o que basta um ligeiro toque na verga meia queimada e o molho que ainda permanece no seu interior – mantém-se lá uma boa porção e cuidadosamente verte-se para a “pingadeira”. É o celebrado molho de leitão que vai ter várias aplicações, nos acepipes caseiros ou para o regar no prato.

Hoje em dia, o leitão raramente vai inteiro para a mesa, como se fazia antigamente. Normalmente vai já cortado em pequenos pedaços. Mas noutros tempos, não: o leitão ia inteiro para a mesa, enfeitado com uma laranja enfiada na boca aberta e só depois era trinchado pelo dono da casa. Trinchar bem um leitão é uma tarefa que requer alguma habilidade de forma a que fique bem apresentado e com a pele bem distribuída, pelos vários pedaços. Se esta operação não é feita com critério e habilidade, pode perder-se muito do bom gosto do leitão.

Antigamente as coisas eram um pouco diferentes. Desde as matanças, aos modos de preparar e assar o leitão. Os fornos a lenha também já não são os mesmos.
"Hoje são muito bem preparados". Mas o sabor que uma "boa mão" dá à carne, esse manteve-se com os anos e rapidamente ficou inscrito nas tradições portuguesas. O segredo de bem assar o leitão está na qualidade do produto.

Um bom leitão, um bom tempero e um bom forno, "e a mão de quem o faz" são pormenores de extrema importância no produto final.